Sabemos
que la sal mejora el sabor de la comida, pero en 1997 los científicos
descubrieron el porqué. En un estudio se pedía a los voluntarios beber una
bebida ureica amarga con sacarosa añadida para endulzar o acetato sódico para
salar. El azúcar no mejoró el sabor por sí sola, pero la sal si, y cuando se
combinaron las dos, la bebida sabía aún mejor. Parece ser que la sal bloquea el
amargor y potencia el dulzor. El café contiene muchas moléculas de sabor
amargo, que son las que contribuyen a su sabor tan distintivo, pero para hacer
la taza perfecta tiene que haber un equilibrio entre temperatura, tiempo de
preparación y grosor del molido. Es fácil fallar con este delicado equilibrio,
pero la capacidad de la sal para eliminar el amargor y potenciar el dulzor
puede ser la solución a un café malo.
Química del café
LA SAL BLOQUEA EL AMARGOR Y POTENCIA EL DULZOR
El
aroma y sabor del café son fruto de una compleja mezcla de moléculas.
Moléculas amargas: Los granos de café contiene ácidos clorogénicos, que
se descomponen en quinolacetones, fenil indanos y melanoidinas al tostar los
granos. Estas sustancias son las responsables de su sabor amargo.
Tiempo de infusión: Cuanto más tiempo esté el café molido en contacto con
el agua, más componentes amargos entrarán en la bebida y más fuerte será su
sabor.
Temperatura del café: La temperatura del agua afecta a la eficacia con la que
las moléculas amargas son extraídas del café. Lo ideal es que esté entre 90 y
96 grados centígrados.
Grosor del Molido: Cuanto más fino, más superficie estará en contacto con
el agua y más rápido se disolverán las moléculas amargas.
Sal: Añadir sal contrarresta el amargo y potencia el dulzor.
Los minerales del agua calcárea también afectan al sabor.
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