Los pescados se preparan principalmente:
Cocidos, asado, emparrillado y al horno.
El tiempo que tarda en hacerse dependerá del
método empleado y del tipo de pescado, pero como Norma general, el pescado está
hecho cuando la carne esté blanca y opaca y se desprenda fácilmente al
pincharlo con un Tenedor. Hay que tener cuidado de que el pescado no se pase de
su punto, porque quedaría seco y perdería sabor.
Para cocer el pescado que emplea el caldo
corto, que se puede hacer con leche o vino blanco, según el tipo del que se
vaya a cocer. Para realizar esta operación se emplean Las besugueras con
rejilla, colocándose el pescado sobre ellas, echando el líquido frío Hasta que
cubra el pescado, se tapa y se deja cocer. Con los pescados planos, cuando el
agua rompa hervir hay que parar el hervor echando un vaso de agua fría, pues el
pescado ya está cocido. Los pescados de bulto necesitas más cocción. Cuando el
pescado pesa menos de 2 kilos, se procede igual, y al romper el hervor se deja
un lado en el caldo caliente, sin que hierva o apenas. Si es mayor de 2 kilos,
dejar a hervir despacio durante un cuarto de hora.
15 minutos antes de servir el pescado se le
saca del caldo con la rejilla y se deja escurrir, tapamos con un paño para que
no se reseque.
Los pescados emparrillados se untan con
aceite y se ponen sobre la parrilla cuando está esté bien caliente, pues sí
está fría, el pescado se pega y al retirarlo se estropea.
Para freír el pescado se necesita aceite
abundante y un buen punto de calor sino le pone suficiente aceite se quema y
amarga; si esta poco caliente, el pescado se ablanda y se deshace, y si está
demasiado caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro. El Buen punto
es cuando el aceite echa humo, pero no demasiado. Mientras está friendo hay que
acercar o alejar la sartén del fuego para graduar el calor del aceite. Para
freír el pescado se puede preparar de diversas formas: Rebozado en harina;
rebozado primero en harina y luego en huevo; remojado en huevo batido y
envuelto en pan rallado; y preparando una masa Clara con harina y agua, y
volviendo el pescado en ella.
El pescado al horno se pone Generalmente sin
líquido; únicamente se agrega grasa, mantequilla o aceite y los condimentos que
indica la receta. Si el pescado está cortado en rodajas o filetes se hacen 10
minutos; si se trata de una pieza grande, hay que darle unos cortes en el lomo,
dejándolo a ser de 15 a 20 minutos, según su peso. Conviene regalo a menudo con
su jugo.
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