El
café es uno de los productos que más se consumen en el mundo. Sin embargo,
debido al calentamiento global, se calcula que para 2050 las áreas de cultivo
de este grano en América Latina se reduzcan hasta un 88%. La producción de café
necesita un clima adecuado y la polinización de abejas, investigadores de la
Universidad de Vermont estudiaron el impacto que en las próximas décadas a los
factores ambos factores tendrían en las regiones cafeteras. El resultado indicó
mayores disminuciones en Nicaragua, honduras y Venezuela. Pero también
determinaron que medidas se pueden realizar para disminuir la pérdida: Entre
ellas, incrementar el hábitat de las abejas cerca de las fincas de café, dar
prioridad a prácticas agrícolas que reduzcan los efectos climáticos y proteger
a las plantas nativas que dan alimentos y anidación a los polinizadores. En la
actualidad, la principal diferencia entre los tostados de café proviene de las
reacciones químicas que ocurren en los granos a cierta temperatura; los
aromáticos, ácidos y otros componentes del sabor se crean, equilibran o alteran
para lograr un café perfecto.
Reacción de maillard
Reacción
clave para el sabor y el olor del café tostado. A temperaturas de 150° - 200°C los grupos carbonilo (de los azucares) y los grupos amino en la proteína
reaccionan para formar compuestos de aroma y sabor.
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El sabor tostado del café
proviene de 2-furfuriltiol y el amargo lo da un alcaloide llamado trigonelina.
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Caramelización
De 170° a 200°C, los azúcares en el café comienzan
a caramelizarse, lo que dora el azúcar y libera compuestos aromáticos y ácidos.
Como los azúcares sin caramelizar tienen un sabor más dulce, debes minimizar la
caramelización de la sacarosa. Pero si se asa el café a la ligera, los
compuestos de sabor amargo no se degradan.
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El diacetilo le da al café un
sabor mantecoso o caramelo, mientras que la furanona tiene un sabor a azúcar
quemada.
Primera grieta
Antes
de los 205 °C el agua dentro del grano se vaporiza y ello provoca que el
caparazón se expanda y se agriete, haciéndolo duplicar su tamaño. Además cambia
de un color verde-amarillo a uno marrón claro. En este punto el grano de café
pierde un 5% de su peso por la pérdida de agua.
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Pirólisis
Cuando
la temperatura alcanza los 220°C, el calor causa cambio químico al interior del
grano, lo que lleva a la liberación de dióxido de carbono. Este proceso se
llama pirólisis. El color cambia a marrón medio y el grano pierde 13% de su
peso. Los tostados ligeros se hacen después de este paso.
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El acetaldehído se produce
durante la pirolisis y tiene un aroma similar a las manzanas verdes.
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Segunda grieta
La
siguiente pirólisis ocurre alrededor de 225°C – 230°C, causando la segunda
grieta. Ésta es la celulosa en la pared celular del grano rompiéndose. El grano
ahora es de color marrón oscuro medio y tiene un brillo aceitoso. Es durante
este paso cuando se liberan los compuestos aromáticos, lo que contribuye al
sabor del café y lo hace más amargo.
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El 2-Isobutil-3metoxipirazina
le da la café un aroma terroso, y el 2-etil-3,5-dimetilpirazina agrega toques
terrosos y tostados.
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La
principal diferencia entre tostados viene de las reacciones químicas que ocurren
en los granos a ciertas temperaturas.
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