La refrigeración

Desde los tiempos más remotos se sabe que el frio conserva los alimentos. A lo largo de los siglos la humanidad recurrió a la nieve para conservar ciertos víveres como prueba, por ejemplo, unos recipientes destinados a almacenar nieve descubiertos en los sótanos de la villa de Adriano, en Roma. Hacia 1660, el italiano Zimara recomendaba utilizar una mezcla de nieve y salitre como elemento refrigerante. Más tarde se descubrió, empíricamente, que la evaporación rápida de salmuera caliente provocaba una absorción de calorías. Este procedimiento, que se inspiraba tanto en el de Zimara como el las alcarrazas Turcas (recipientes realizados en barro poroso que mantiene siempre fresca el agua que contiene al evaporarse la que rezuma al exterior), desemboco en el siglo XVIII en los primeros intentos de refrigeración controlada. Estas primicias de la refrigeración moderna quedaron en principio reservadas a los pasteleros, que empezaron a ofrecer a su clientela los primeros sorbetes helados.

A principios del siglo XIX, la extensión progresiva de esta técnica permitió fabricar por primera vez hielo artificial en bloques. Este se obtenía en cajones metálicos herméticos, llenos de agua pura, que se sumergía en baños de salmuera recorridos por una serie de canalizaciones a través de las cuales circulaba vapor; la salmera se evaporaba entonces rápidamente, haciendo que el agua contenida en los cajones se congelara. En la década de 1830, la introducción de las máquinas de vapor y luego de la electricidad, permitieron la producción industrial de hielo. Este se comercializaba inicialmente para el consumo del público, pero pronto comenzaron también a construirse en las ciudades grandes cámaras frías subterráneas que recibieron le nombre de neveras.

En 1857, el francés Ferdinand Carré invento la refrigeración por compresión, inaugurando la era de la refrigeración moderna su sistema se basaba en la distribución de un líquido volátil, en este caso el amoniaco, a través de una serie de canalizaciones que recorrían el local a refrigerar. El principio que lo sustenta es el mismo: un cuerpo que se evapora absorbe calor, Carré descubrió que es posible acelerar su evaporación haciendo el vacío encima del líquido en cuestión, para lo que utilizo un compresor. Al principio su instalación parece fabricar hielo industrial era, evidentemente, fija.  En 1873, el alemán Karl Von Linde abordo el problema de los refrigeradores móviles utilizando primeros éter metílico, pero después de comprobar que entrañaba riesgos de explosión decidió utilizar también el amoniaco, como había hecho Carré. A partir de entonces fue posible equipar vagones de tren y navíos con cámaras frigoríficas para el transporte masivo de productos perecederos.

Desde 1851 ya existían en los Estados Unidos vagones especiales para el transporte industrial de mantequilla a grandes distancias; eran de madera y para su refrigeración se utilizaba hielo introducido en recipientes llenos de serrín. A partir de 1873 fue posible transportar grandes cargamentos de carne congelada a través de atlántico. El primer navíos refrigerador fue el Paraguay que desde 1877 se encargó de transportar carne de Argentina con destino al mercado Francés; de hecho, fue Carré quien se encargó del equipamiento del navío.

Es posible que el principio de la refrigeración fuera inventado en China. En efecto el siglo XIV Marco Polo trajo de este país el secreto de la fabricación de sorbetes de leche, que podría estar fundado en el principio de la evaporación de la salmuera. Los chinos, que hacían un amplio uso de la salmuera para la conservación de los alimentos, no podrían haber dejado de observar las propiedades refrigerantes que este poseía.